Territorio interessato alla produzione
Cusano Mutri, loc. Calvaruso e Selvapiana; altre aree montane del Matese (BN)
Descrizione sintetica prodotto:
La denominazione è riferibile a vari tipi di patata, di norma a buccia rossa, in passato anche nera, che veniva (ed in alcuni sporadici casi avviene tuttora) interrata dopo la raccolta in buche profonde foderate di foglie di felce femmina. Durante la permanenza nelle buche per diversi mesi avviene una parziale idrolizzazione degli amidi del tubero, che dà un sapore caratteristico, con note dolciastre, trasmesso a preparati quali il cosiddetto "gattò" di patate, ai "crocché" e ad altre preparazioni tradizionali.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
Le buche, di profondità di 2 mt circa, vengono foderate di foglie di felce femmina (Athyrium filix-femina) ampiamente diffusa nei boschi circostanti. La buca viene riempita con le patate scelte per il consumo, prive di marciumi e di difetti evidenti, e quindi coperta con un alto strato di felci, quindi con terreno di bosco sul quale veniva un tempo seminata la "Secena" (segale). Ovviamente la posizione della buca deve assicurare il migliore sgrondo dell'acqua piovana ed evitare ristagni idrici ed infiltrazioni d'acqua nella massa sotterrata. Le patate così conservate vengono dissotterrate nei mesi invernali e primaverili, secondo le necessità della famiglia contadina, e utilizzate principalmente per l'autoconsumo.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
Foglie di felce femmina (Athyrium filix-foemina).
Osservazioni sulla tradizionalità
Modalità di conservazione delle patate di tipo arcaico, fortemente consolidato nel tempo ed ora pressoché scomparso; interessante per ia della caratteristiche organolettiche assunte dalle patate conservate in questo modo.