Samurchio

Anticamente, nel periodo della sagra del maiale, spuntavano all'angolo dei vicoli, grossi calderoni fumanti per la vendita del saporito samurchio, un salume ottenuto dal sangue di maiale bollito e insaccato in budelli di vacca o di maiale. Il samurchio ha una tradizione di almeno duecento anni legata alla provincia di Napoli e, in particolare, alle zone di Casandrino, Sant'Antimo e Melito, ma oggi, purtroppo, è quasi del tutto scomparso. Come molti dei prodotti più antichi, è una ricetta nata da esigenze di natura economica: era preparato per sfruttare al massimo la risorsa alimentare proveniente dai capi di bestiame macellati per uso domestico da parte della popolazione povera. Ancora oggi si segue l'antico procedimento di preparazione: il sangue viene versato attraverso setacci all'interno di budelli da vacca o maiale e speziato con peperoncino o pepe per insaporirlo e nascondere i sapori sgradevoli, che altrimenti emergono. Il setacciamento serve a ridurre al minimo la coagulazione e a conservarlo il più lungo possibile prima della cottura successiva. La cottura consiste in una bollitura all'interno di grossi pentoloni di rame, solitamente su fascine, residui di legno combustibili, che dura all'incirca 20 minuti. Spesso, per mitigare gli odori sgradevoli, vengono inserite erbe aromatiche nell'acqua di bollitura, come ad esempio il lauro. Oggi, l'uso del sangue rappresenta un problema per il possibile sviluppo di microrganismi potenzialmente patogeni o comunque dannosi, che viene ovviato dall'utilizzo di attrezzi e utensili correttamente sterilizzati oltre che, naturalmente, dalla bollitura del sangue.

english flag In ancient times, during the pig feast, big fuming pots would appear at every street corner, to sell tasty samurchio, a meat obtained from boiled cow blood shaped with cow or pig intestines. Samurchio has a 2 hundred year old tradition in the province of Naples, and in particular in the areas of Calandrino, Sant'Antimo and Melito, but it has almost disappeared today. Like many ancient products, it was a recipe that was invented for economic reasons: it was used to exploit all the resources available from the animals, butchered for domestic use, by the poor population. To this day the old preparation procedure is used, the cow blood is poured, using sifters recovered from the intestines of the cow and pig, spices with chili peppers and pepper, to flavour it and hide the unpleasant flavours that it has. The sifting is performed to reduce to a minimum the coagulation and preserve the blood as long as possible before it is cooked. The cooking is made in big copper saucepans, usually on fascine, wood residuals and it lasts about 20 minutes. Often, to mitigate the unpleasant odors due to the intestines, aromatic herbs amongst which bay leaves, are added to the boiling water. Today the use of blood is a problem for the possibility of patogenous and dangerous microorganisms to develop, this problem is obviously resolved using tools and utensils that have been sterilized and also by boiling the blood.

samurchio

foto: antonio di donato - casandrino