Prodotti tradizionali

caso maturo

Territorio interessato alla produzione

Comune di San Gregorio Matese (CE).

Descrizione sintetica prodotto

Formaggio di pecora a pasta compatta, friabile, priva di occhiature, di colore giallo paglierino carico. La forma è cilindrica con facce piane e scalzo leggermente convesso. Il diametro delle forme va dai 10 ai 15 cm. Il peso in relazione alle dimensioni delle forme varia dai 500 g. a 1,5 kg. Alla vista si presenta con crosta consistente, color nocciola carico, rugosa e umida, caratterizzata dal non perfetto simmetrismo dovuto alla sovrapposizione delle forme durante la maturazione. Il sapore è deciso e caratteristico dei prodotti stravecchi, al palato è delicato tendenzialmente piccante.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura

Il latte destinato alla produzione proviene dalla doppia mungitura (sera e mattina) delle pecore allevate nell'area di produzione. Esse vengono alimentate con pascolo di montagna ed integrazione di cereali e foraggi del posto.

Il latte intero viene coagulato ad una temperatura di 35° con l'aggiunta di caglio di vitello liquido. La rottura della cagliata avviene dopo circa 30 minuti, è fatta manualmente o con spini rompicagliata in legno o acciaio inox fino ad ottenere grumi di dimensioni da una nocciola ad un chicco di mais. La cagliata così sosta sotto siero per circa 10 minuti quindi viene estratta manualmente e messa in fuscelle canestrate di plastica o di vimini.

La salatura viene fatta a secco con sale medio per sfregatura sulla superfice dopo circa due ore dalla formatura. Dopo 7 giorni viene rimosso dalle forme e messo ad asciugare su tavolati di legno di faggio o graticciati dove periodicamente e all'occorrenza, durante la stagionatura, viene unto con olio d'oliva.

Trascorso un periodo minimo di stagionatura di sei mesi nei locali tradizionali viene messo a maturare in contenitori di terracotta smaltata o altro materiale idoneo, in cui sono sovrapposti e sul cui fondo viene posto olio d'oliva con erbe spontanee, dove permane per un minimo di altri sei mesi, durante i quali il formaggio subisce una rifermentazione ed una maturazione dei costituenti tale da conferirgli quelle caratteristiche sopra descritte. 

Le fasi della lavorazione sono le seguenti:

  • mungitura del latte crudo  e riscaldamento a 35°C;
  • Aggiunta di caglio liquido;
  • Rottura cagliata;
  • Maturazione cagliata sotto siero madre;
  • Estrazione del siero;
  • separazione della cagliata e pressatura nelle fuscelle;
  • Salatura delle superfici con sale alimentare a grana media;
  • Asciugatura su piani in legno o graticci;
  • Stagionatura in  locali freschi tradizionali, denominati caselle;
  • Maturazione in recipienti non trasparenti alla luce, sigillati, in materiale vario.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione

  • Laboratori artigianali e locali tradizionali di stagionatura (caselle poste ad alta quota, realizzate in muratura di pietra, pavimenti in cotto e tetti in legno e coppi, normalmente parzialmente interrate e di modesta altezza interna) tali da garantire temperatura (8-15°) ed umidità (60-80%) pressoché costanti.
  • Contenitori e piani d'appoggio in acciaio;
  • caldare in acciaio inox o rame stagnato;
  • Attrezzi di lavorazione in legno
  • cucchiai di legno per rimescolamento della pasta
  • Locali tradizionali per asciugatura  e stagionatura;
  • recipienti in terracotta smaltata o altro materiale idoneo, per la maturazione.

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive

Il prodotto è ampiamente conosciuto nell'area interessata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni come accertato attraverso testimonianze raccolte in zona.