Prosciutto di Venticano

Territorio interessato alla produzione

Comune di Venticano (AV), per l'asciugatura e stagionatura; anche i comuni limitrofi per la lavorazione dei quarti posteriori.

Descrizione sintetica prodotto

coscia di suino intera stagionata per almeno 18 mesi, con grasso di copertura non inferiore a 15 mm e non superiore a 30 mm; Peso Kg. 9 – 11 c.ca, con osso; da 7,5 Kg a 9 Kg con osso. Viene realizzato sia con osso che disossato, anche legato a mano dopo la disossatura; tipico colore rose con striature bianche di grasso; sapore morbido e dolce, poco salato.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura

Ingredienti: coscia di suino; sale marino.
N.B.Tutte le fasi di lavorazione, ad eccezione del lavaggio, sono eseguite a mano.

Fasi di Lavorazione

Scelta

Le cosce devono provenire da suini pesanti appartenenti ai genotipi tradizionali, ossia alle razze Large White, Landrace, incroci con la razza Duroc , Maiale Nero Casertano; le stesse devono avere un peso iniziale mai inferiore a 14 kg per le prime razze e almeno 12 kg per il Maiale Nero Casertano.

Rifilatura

La rifilatura consiste nell'asportazione di parti di grasso e di frazione muscolare esclusivamente sul lato interno della coscia, effettuata con un taglio ad arco in modo da lasciare una adeguata cornice carnosa.

Salatura

Si distinguono due fasi:
- Primo sale, la lavorazione delle cosce inizia con la salatura della cotenna tramite sale umido e successiva salatura, con metodologia  "a secco", dell'intera coscia;
- Secondo sale, a distanza di 8 giorni dal primo sale le cosce vengono sottoposte ad un procedimento di dissalatura e successivamente risalate.
Il sale viene cosparso direttamente sulle cosce esclusivamente a mano ad opera del cd "salatore", ossia una persona addetta e specializzatasi nello svolgere l'opera di salatura. Non vengono aggiunti aromi naturali né additivi vari. L'intera fase di salatura dura dai 16 ai 20 giorni, a seconda delle dimensioni e delle caratteristiche della coscia (più o meno grassa); durante tale periodo le cosce sono conservate in apposite celle di salagione a temperatura ed umidità controllata.

Messa a riposo

Al termine del periodo di salatura le cosce vengono dissalate manualmente, lavate mediante acqua tiepida, e poste a riposo in appositi locali a temperatura ed umidità controllata per un periodo mai inferiore a 120 giorni in modo da garantire una ottima ed uniforme disidratazione.

Toelettatura

durante la fase di riposo le cosce vengono nuovamente rifinite rimuovendo dalle stesse sia le parti di carne in eccesso che le estremità ossee dell'anchetta, e ciò sia per evitare ristagni di umidità sia per ragioni estetiche.

Lavaggio ed asciugatura

Al termine dei 120 giorni le cosce vengono lavate sempre con acqua tiepida allo scopo di eliminare residui di sale ed eventuali impurità, dopo di che vengono asciugate in appositi ambienti a temperatura e umidità controllata, all'interno dei quali si provvede all'immissione periodica di aria naturale proveniente dall'esterno. I locali di pre-stagionatura e stagionatura sono, infatti, attrezzati con un sistema entalpico che permette di sfruttare in modo automatico l'aria esterna ogni qual volta si verifichino le giuste condizioni esterne di temperatura e umidità.

Stagionatura

La fase di stagionatura avviene in locali appositamente attrezzati, eventualmente anche con ripiani in legno (le cd "scalere"). Essi sono muniti di apposite finestre strette e lunghe (e per questo dette anche feritoie) poste in corrispondenza su tutto il perimetro dei locali di stagionatura e volte a fornire un adeguata circolazione dell'aria ad una temperatura compresa generalmente tra i 16 ed i 19°C.
Durante tale periodo si predilige la ventilazione e l'esposizione all'umidità naturale, tenuto conto del fattore climatico e ambientale presente nella zona di produzione.

Sugnatura o stuccatura

durante la stagionatura, intorno ai 180 – 210 giorni dall'inizio del processo, le cosce vengono cosparse manualmente con un apposito preparato naturale (composto da grasso di maiale, farina e pepe) che ha la duplice funzione di proteggere la parte morbida della coscia dagli agenti esterni e di consentirne una più omogenea disidratazione.
Il periodo compreso fra la salagione e l'immissione in commercio non deve essere mai inferiore a 18 mesi.

Disosso

Eventualmente il prosciutto, al termine della stagionatura, viene disossato a mano e legato sempre a mano tramite apposite corde oppure sottoposto alla pressatura

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione

- Laboratori artigianali;
- Locali tradizionali ben areati per l'asciugatura e la stagionatura:
- Sale marino grosso;
- Sugna di suino;
- Tavola di legno per la salatura (matrella);
- piani inclinati (scalere) in legno;
- Pertiche in legno sostenute al soffitto dei locali di asciugatura e stagionatura.

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive

Una delle principali tradizioni contadine delle campagne irpine è stata da sempre quella dell'allevamento del maiale; a questa si univa storicamente la facilità di reperimento di una importantissima materia prima quale il sale, grazie alla posizione di Venticano, snodo fondamentale della cd "Via del Sale" che ripercorreva l'antica Via Appia fra Napoli e le saline di Margherita di Savoia. La combinazione di questi due fattori, ossia l'allevamento del maiale e la facilità di reperimento di un bene prezioso come il sale, ha fatto sì che in queste zone si sviluppasse la tecnica della salatura della stagionatura in particolar modo di prosciutti e salami. E' dunque, nel settore della lavorazione e stagionatura del prosciutto che, già verso la fine dell'800, diverse famiglie di Venticano si sono specializzate tramandondo conoscenze preziose di generazione in generazione. Momento fondamentale era la raccolta delle cosce di maiali, sapientemente allevati dai contadini, all'interno dei mercati paesani delle province di Avellino e Benevento, e ciò sempre grazie alla favorevole posizione di Venticano. Nel corso degli anni Venticano è diventata un punto di riferimento a livello locale per la lavorazione del prosciutto, infatti tutti coloro che intendevano vendere o stagionare questo prodotto portavano e portano tuttora le cosce di maiale presso i laboratori locali che offrono il servizio di lavorazione conto terzi, mettendo a disposizione di tutti i pochi allevatori di suini locali i laboratori, il sapere e le conoscenze acquisite in più di un secolo di attività di lavorazione e stagionatura delle cosce di maiale. Importantissimo momento di aggregazione a livello socio-economico e culturale è stato, poi, ed è ancora la Sagra del Prosciutto, del Vino e dell'Agnello nata nel 1978 proprio perché la Pro Loco Venticanese intendeva dare spazio alle tipicità locali tradizionali.

prosciutto di venticano