Prodotti Tradizionali

Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni


salumi

L'esigenza di utilizzare tutte le parti degli animali macellati, riservandosi i tagli meno pregiati per il proprio consumo, ha sviluppato nel tempo una grande varietà di preparazioni fantasiose e differenziate, capaci di nobilitare gli ingredienti più poveri, che gli allevatori stessi o i macellai locali eseguono con grande abilità. Discorso a parte meritano alcune razze, quali il maiale casertano e la pecora laticauda, allevate in aree ristrette, in cui si sono perfettamente ambientate.

L'elevato pregio delle carni, che risultano di sapore intenso ma delicato, è frutto del sistema estensivo di allevamento e dell'alimentazione basata su prodotti naturali e sul pascolo. Entrambe le razze, dopo un lungo periodo di declino, che ne ha segnato quasi la scomparsa a favore di razze più adattabili ai criteri dell'allevamento industriale, ma di minore pregio, sono state riscoperte da alcuni allevatori che oggi, con passione e competenza, offrono a pochi "fortunati consumatori" un prodotto di altissima qualità.

L'allevamento tradizionale del maiale, legato a ritualità connesse con il ciclo annuale delle stagioni e della vegetazione, concentrava la macellazione in un periodo particolare dell'anno, coincidente con il Carnevale: alla macellazione seguivano festeggiamenti ed abbondanti libagioni. La necessità poi di conservare la carne e di utilizzarla completamente, in assenza dei moderni metodi di refrigerazione, ha sviluppato una vera e propria cultura, quella dei salumi tipici. Ogni zona ne produce una grande varietà, in relazione ai diversi tagli utilizzati ed alle diverse modalità di manifattura. I tagli più pregiati (cosci posteriori) sono utilizzati per i prosciutti e le soppressate, ma si utilizzano anche le cotenne, le interiora e gli scarti per insaccati che costituiscono poi la base per insaporire il ragù domenicale. I salumi vengono conservati nelle cantine, a volte, dopo un periodo di affumicatura naturale, ai soffitti delle cucine, oppure sotto sugna, in vasi di terracotta smaltata. Quest'ultimo processo garantisce la morbidezza e la freschezza delle carni, impedendone l'ossidazione e l'imbrunimento, senza aumentarne il contenuto in grasso, per l'impermeabilità alla sugna del budello naturale impiegato.

Si precisa che le schede qui di seguito riportate hanno un carattere puramente descrittivo-divulgativo. Per gli aspetti tecnico-normativi si rimanda alle schede inviate al Ministero per le Politiche Agricole, che, se necessario, possono essere richieste a mezzo mail a ferdinando.gandolfi@regione.campania.it

n.

prodotto

22

ammugliatielli

23

agnello di Carmasciano

24

braciola di capra di Siano

25

busecchia-mammella di vacca, busecchia

26

capicollo

27

capicollo di Ricigliano

28

capicollo di Zungoli

29

capra bollita

30

carne bufalina

31

carne di bovino podolico

32

carne di suino di razza casertana

33

carne ovina di Laticauda

34

cervellatine

35

cicoli

36

coniglio di fosso dell'isola di Ischia

37

fegato con la zeppa

38

filetto di Vairano Patenora

39

filettone di Vairano Patenora

40

fiocco di prosciutto

41

fleppa

42

gelatina di maiale

43

guanciale del Formicoso

44

marzafecatu di Castel San Lorenzo

45

mozzariello

46

nnoglia di maiale

47

nzogna - sugna nella vescica, nzogna nella vescica

48

o per e 'o muss

49

orvula

50

pancetta arrotolata

51

pancetta tesa

52

porchetta del Sannio

53

prigiotto

54

prosciuttella della bassa Valle del Calore

55

prosciutto di Casaletto

56

prosciutto di Pietraroja

57

prosciutto di Rocchetta

58

prosciutto di Trevico

59

prosciutto di Venticano

60

prosciutto irpino

61

salame Napoli

62

salame di Mugnano

63

salsiccia

64

salsiccia affumicata

65

salsiccia del Cilento

66

salsiccia del Vallo di Diano

67

salsiccia di polmone

68

salsiccia fresca a punta di coltello

69

salsiccia r' 'poc

70

salsiccia rossa di Castelpoto

71

salsiccia sotto sugna

72

salsiccia sotto sugna di Vairano Patenora

73

samurchio

74

soppressata caggianese

75

soppressata del Cilento

76

soppressata del Sannio

77

soppressata del Vallo di Diano

78

soppressata di Gioi Cilento

79

soppressata di Ricigliano

80

soppressata irpina