Prodotti tradizionali

salsiccia sotto sugna

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In tutta la regione Campania, soprattutto nelle aree interne e rurali, è molto sviluppata la produzione di salsicce e soppressate con metodi di lavorazione tradizionali, anche leggermente affumicate. Per conservare a lungo gli insaccati ed evitare l'ossidazione delle carni, si usa il tradizionale metodo della conservazione sotto sugna in vasi di ceramica smaltata o di vetro, colmati con sugna disciolta. A differenza della conservazione sott'olio, che modifica il sapore della carne, il risultato è una maggiore morbidezza, un colore e un gusto inalterati. Particolarmente apprezzata è la salciccia sotto sugna di suino Casertano.

In the whole of Campania, especially in the internal and rural areas, the production with traditional methods of sausages and soppressata, even the smoked ones, is very common. To preserve the meats longer and avoid the oxidation of the meats, the traditional method of preservation in suet in ceramic or glass vases is used. Differently from preservation in oil, that changes the flavour of the meat, the result if greater tenderness and the colour and taste remain unaltered. Sausage in suet of the "Cupertino" pig is particularly appreciated.