M19 - Buone pratiche Leader

---

Descrizione del progetto

La Campania è caratterizzata da numerose produzioni a filiera corta che rivestono un importante ruolo nell'economia locale sebbene non siano conosciute al di fuori dell'area circostante il sito produttivo. La filiera lattiero-casearia riveste una notevole rilevanza all’interno del sistema agroalimentare campano ed irpino in particolare ed è caratterizzata da una notevole eterogeneità di situazioni aziendali e di soggetti coinvolti. Si stima che circa il 15% della quantità totale di prodotti di questo comparto siano commercializzati a livello locale e ciò dà la cifra dell’importanza delle produzioni tipiche territoriali. E’ noto che le produzioni tipiche locali sono basate principalmente su metodi sostenibili di produzione, in cui l’attività economica è ampiamente contenuta e controllata all’interno del territorio in cui l’alimento è prodotto, ma che fornisce benefici salutistici, economici, ambientali e sociali alle comunità in quelle aree producendo un impatto positivo a livello economico, sociale e ambientale sotto un’ottica quantitativa e qualitativa. Il progetto proposto si prefigge di innovare il settore della filiera corta lattiero casearia mediante:

• l’utilizzo di una specifica confezione compostabile che riduca l’uso di plastica sia a livello aziendale, sia a livello domestico;
• la validazione di colture starter probiotiche da inserire in formaggio fresco spalmabile di cuil’Azienda Agricola Savoia è produttrice, onde accrescerne, con un plus salutistico, il valore aggiunto per il consumatore;
• implementazione della qualità microbiologica dei formaggi freschi vaccini.

Le attività si articoleranno in una fase di campo da svolgersi in azienda ed una fase di Laboratorio da realizzare presso i due Dipartimenti Universitari partner del GO. La fase di campo coinvolgerà due aspetti:

• Conversione da una tipologia di confezione tradizionale in plastica ad una tipologia di packaging compostabile;
• Modifica della tecnologia di trasformazione mediante l’impiego di probiotici sia autoctoni, sia commerciali.

La fase di Laboratorio includerà attività di carattere scientifico quali:

• Valutazione della conservabilità del prodotto in rapporto alla modificata modalità di confezionamento;
• Determinazione dei parametri microbiologici e delle performances delle colture batteriche con riferimento sia alla variazione della tecnologia di caseificazione, sia all’introduzione del nuovo packaging.
• Dare consapevolezza circa il valore del progetto e i suoi potenziali impatti ambientali, economici e sociali sul territorio;
• Aumentare la visibilità del progetto anche a livello nazionale;
• Consolidare il livello di collaborazione tra i partner coinvolti nel progetto.

Tali obiettivi saranno perseguiti con un piano strutturato di comunicazione, mediante il coinvolgimento di una pluralità di destinatari diversi (rappresentanti della comunità scientifica, istituzioni, operatori economici, operatori media, società.

Risultati attesi

I risultati attesi saranno quelli di migliorare le performances aziendali, ridurre l’impiego di materie plastiche, diversificare la produzione con un formaggio probiotico e, quindi, accrescere l’economia aziendale:

1. Caratterizzazione nutrizionale, chimico-fisica, e microbiologica del latte con riferimento alla stagionalità e alla variazione del regime alimentare delle lattifere.
2. Valutazione tramite approccio statistico del potenziale legame della microflora al territorio ealla tecnologia produttiva.
3. Potenziale contributo del taxon individuale alla definizione dei tratti di tipicità del prodotto. Preservazione della biodiversità ricorrente nell’ambiente lattiero-caseario del Partenio.
4. Creazione di una collezione di ceppi autoctoni con caratteristiche biotecnologiche peculiari.
5. Individuazione dei plus funzionali del formaggio prodotto secondo il protocollo produttivo dell’azienda.
6. Selezione del ceppo commerciale meglio rispondente. Delineazione del protocollo produttivo in grado di garantire la migliore sopravvivenza del probiotico.
7. Individuazione della tipologia di packaging. Determinazione della shelf-life del formaggio in imballaggio compostabile.
8. Realizzazione di un formaggio arricchito con ceppo probiotico commerciale in imballaggio ecosostenibile.
9. Individuazione di uno o più ceppi in grado di arrivare vitali al colon se veicolati con il formaggio.
10. Realizzazione di un formaggio spalmabile dalle caratteristiche funzionali e probiotiche con starters autoctoni selezionati.
11. Caratterizzazione sensoriale delle diverse tipologie di formaggio.
12. Individuazione del mix di caratteristiche di prodotto in grado di soddisfare maggiormente il consumatore.

Risultati conseguiti

• migliorare le performances aziendali;
• ridurre l’impiego di materie plastiche;
• diversificare la produzione con un formaggio probiotico;
• accrescere l’economia aziendale.