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Carne di bufalo campana
Descrizione del Prodotto
La carne bufalina rispetto a quella vaccina, contiene meno grasso di infiltrazione
(è presente invece una grande quantità di grasso di copertura,
facilmente separabile dal magro) e meno colesterolo (fino al 50%), è più tenera,
per un minore presenza di idrossiprolina, più succosa, per una maggiore
capacità di ritenzione idrica. La carne di bufala proveniente da animali
correttamente allevati presenta inoltre, rispetto a quella di manzo e vitello,
un minore contenuto di colesterolo, lipidi e residuo secco ed un maggior contenuto
in ferro e proteine. Sin dai primi anni '60 autorevoli Istituti Universitari
e di ricerca, hanno condotto studi sulle attitudini alla produzione carnea
del Bufalo mediterraneo allevato in Italia. Tali ricerche hanno dimostrato
che il grasso presenta maggiori contenuti di acido stearico ed oleico, neutri
nei riguardi della colesterolemia umana, nonché di acido linoleico che,
in quanto polinsaturo, può agire efficacemente nella riduzione della
colesterolemia stessa. Il contenuto di colesterolo del grasso intramuscolare
bufalino è risultato nettamente inferiore a quello di diverse altre
razze vaccine. La carne bufalina è in ogni caso più tenera di
quella delle altre specie allevate.
Cenni storici
A differenza di quanto avviene da tempo negli Usa, ed in alcuni Paesi europei come la Francia, in Italia l'impiego della carne alternativa non ha mai incontrato le preferenze dei consumatori. Tra queste carni viene inserita anche quella bufalina, nonostante la consistente presenza di allevamenti bufalini nelle aree tradizionali legate alla produzione della mozzarella di bufala campana. Tra le varie cause vanno inserite sia la scarsa attenzione verso la produzione che verso la valorizzazione del prodotto carne di bufala. Attualmente stiamo assistendo ad una sorta inversione di tendenza dell'allevamento bufalino, che prevede sia l'allevamento di animali da destinare alla produzione di carne sia la produzione di animali da destinare alla vendita per allevamento. La carne di bufala presenta caratteristiche nutrizionali, organolettiche e chimiche molto simili a quella della carne vaccina.
Area di produzione
L'area di produzione tipica è coincidente con quella della denominazione d'origine protetta Mozzarella di bufala campana (DOP) ed interessa la Campania, il basso Lazio nonché la Puglia ed il Molise. Attualmente si contano circa 200.000 capi allevati per la produzione del latte; il settore carne mostra buone potenzialità produttive.
Stato della registrazione
La richiesta di riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta alla Carne di Bufalo Campana ai sensi del Reg. CEE 2081/92, è all'esame del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Organismo di controllo
L'organismo di certificazione indicato è l'Is.Me.Cert. (Istituto Mediterraneo per la Certificazione dei prodotti e dei processi nel settore agroalimentare), Centro Direzionale Is.G/1 - 80143 Napoli tel. 081.5636647 - fax: 081.5534019 (sito web: www.ismecert.it).
Organismo proponente
Comitato per la registrazione della denominazione di origine protetta “Carne di Bufalo Campana”, con sede c/o ARAC, Piazza Garibaldi 26, 80142 Napoli; tel e fax 081202970.
