Carne sausicciara di Pietramelara

Descrizione

La "carne saucicciara" è prodotta con carni di maiale nero casertano o perugino. La lavorazione inizia con il taglio delle carni, ridotte a piccoli pezzi con l'uso esclusivo di coltelli (lavorazione a punta di coltello). Presenta un colore rosa vivo a crudo ed assume una forma grossolana (tipo cubettatura). Ha un giusto equilibrio di carne magra e carne grassa, in cubetti di dimensione compresa tra 1 o 2 centimetri. Prima della cottura, presenta un aspetto friabile poiché, essendo tagliata con i coltelli, al tatto si divide facilmente, anche dopo essere stata condita e lavorata ed è di colore rosso vivo. A seguito della cottura assume un delicato colore grigio tortora. Va consumata, previa cottura, come secondo piatto o come companatico al pane cotto nel forno a legna.

Zona di produzione

Comune di Pietramelara, in provincia di Caserta. Mentre nei diversi territori campani e italiani viene utilizzata solo come prodotto di "prova" per verificare la bontà del futuro impasto da inserire nelle budella per produrre la salsiccia, a Pietramelara costituisce un prodotto a sé.

Metodiche di lavorazione

La lavorazione inizia dal prelevare vari tagli di carne dal maiale quali: la pancetta, il capocollo, la spalla e il prosciutto. Si procede al taglio della carne a cubetti con il coltello, riducendola in pezzi piccoli di circa 1-2 cm. eliminando nervi e filamenti, nonché il grasso in eccesso (l'operazione, come già descritto, è detta, tipicamente, "a punta di coltello"). Terminata l'operazione di taglio, si ripone la carne ridotta a pezzi piccoli, in un recipiente di acciaio inox se l'operazione è effettuata dai macellai professionisti. Nella lavorazione casalinga, invece, per consuetudine, la carne viene riposta in un recipiente in legno di castagno o abete che, in dialetto pietramelarese, si chiama "facciatora". La carne viene poi cosparsa, a strati, con i seguenti aromi: 1. Sale (26-27 g. per 1 Kg.); 2. Peperoncino piccante; 3. Semi di finochietto delle pendici del Montemaggiore; 4. Aglio. A questi ingredienti di base si possono aggiungere, facoltativamente: pepone, peperone crusco, vino bianco, polvere di peperone. L'impasto, teso ad amalgamare i condimenti alla carne, è effettuato rigorosamente a mano. Non è assolutamente consentito l'uso di macchine impastatrici poichè, queste ultime, tendono a riscaldare l'impasto alterandone il sapore. La procedura dell'impasto è particolarmente faticosa e, spesso, occorre utilizzare più persone. Si procede con l'impastatura fino a quando si ottiene un impasto omogeneo. L'impasto ottenuto necessita di un periodo di riposo che corrisponde circa ad una intera giornata. In questo modo l'impasto, oltre ad insaporirsi tende a scaricare l'acqua contenuta nelle carni (per tale motivo è importante l'uso dei recipienti in legno che consentono all'acqua di risulta di defluire e di non ristagnare nella carne). Dopo il lungo riposo è pronta per essere gustata.

Osservazioni sulla tradizionalità

Dagli Statuti Municipali di Pietramelara di età Federiciana, rivisti nel '500, si evince che la carne di maiale nero era considerata la più pregiata. Essa, infatti, aveva un costo più elevato anche delle pregiatissime carni di lepre, di cinghiale e di capriolo. I maiali venivano alimentati con fichi e patate (vedi "Archeologia e Storia antica del mandamento di Pietramelara e del Montemaggiore" Domenico Caiazza Vol. 2 pag. 444 Età romana Isola Liri. Anno 1995). Fino alla seconda guerra mondiale a Pietramelara esistevano i cosiddetti "porcari", ovvero figure professionali specializzate che, all'alba, suonando una trombetta, giravano il paese e presso ogni abitazione, ricevevano in consegna uno o più maiali che conducevano al pascolo nei boschi. A sera la mandria tornava in paese e in periferia veniva sciolta con un colpo di trombetta. Al segnale i maiali sapevano che li attendeva un caldo beverone preparato con acqua calda, residui alimentari, patate e crusca. I possessori di numerosi capi di bestiame, invece, preferivano assumere un garzone per "parare" i porci e le pecore (vedi "Archeologia e Storia antica del mandamento di Pietramelara e del Montemaggiore" Domenico Caiazza Vol. 2 pag. 461 Età romana Isola Liri. Anno 1995). Alla fiera della Madonna di San Giovanni a Pietramelara e a quella di S. Casto a Calvi Risorta, avvenivano grosse contrattazioni di capi di maiale nero. La carne "saucicciara" fritta era tradizionalmente preparata per allietare i pranzi di comitive (cacciatori, congreghe, spmiivi etc.) anche perché l'abbondante peperoncino piccante in essa contenuto, propiziava incontrollate libagioni con il vino rosso di Pietramelara, paese dotato anche di una enorme superficie adibita a viticoltura. La "carne saucicciara" da oltre cinquanta anni costituisce la pietanza principe della famosa Sagra al Borgo di Pietramelara, durante la quale viene servita all'interno di panini preparati con un impasto di farina, acqua, sale e lievito madre (criscito) e solo nei forni del Comune di Pietramelara. La diffusione del prodotto è stata sempre omogenea, poiché veniva preparata in tutte le case del paese e la ricetta non è mai mutata nel tempo. Ancora oggi si segue scrupolosamente la ricetta tramandata dai nostri nonni. Riguardo la storicità del prodotto, è necessario chiarire che la produzione di "carne saucicciara" è, praticamente, coeva all'inizio dell'allevamento del maiale nero nei nostri territori, quindi molto indietro nei secoli, anche e soprattutto perché l'uso del sale e del peperoncino ne consentiva la conservazione più a lungo. Questo meraviglioso piatto appartiene ai nostri avi contadini pietramelaresi e non è stato "ideato o creato" nelle macellerie o nei ristoranti. Questi ultimi hanno solo continuato, in maniera professionale, la preparazione di un prodotto già conosciuto sul territorio da tempi immemori. Ancora oggi, quale testimonianza dell'ospitalità e della solidarietà dei pietramelaresi, quando in una famiglia si ammazza il maiale, si mettono da parte le "elemosine" ("llmosina" in dialetto). Questo pezzo di carne veniva così chiamato perchè veniva donato alle famiglie più povere. Molto spesso erano costituite dalla parte superiore della pancetta, da non confondere con il "guanciale" (in pietramelarese "uccularo"), che invece veniva salato, essiccato e conservato poiché costituiva la basa grassa per la preparazione del sugo al posto dell'olio di oliva.