Pilus'.
Provincia di Salerno e Provincia di Avellino.
E' un formaggio ottenuto alla fine della lavorazione normale della caciotta di latte ovino, caprino o misto o anche di vacca; ha una forma rotondeggiante o leggermente oblunga, colorazione bianco avorio a seconda del latte utilizzato. privo di crosta, del peso di circa 200 grammi, si mangia subito o massimo il giorno dopo. si confeziona in foglie larghe come fico, vite o in carta pergamena.
Si effettua la lavorazione di una caciotta a base di latte ovicaprino o latte bovino e cioè si prepara con latte fresco appena munto, o proveniente dalla mungitura precedente, filtrato e posto in caldaia per essere riscaldato fino a una temperatura di 35-40 gradi, quindi si introduce il caglio di agnello o capretto. In seguito alla rottura della cagliata, si formano dei piccoli grumi che asportati manualmente, si depongono nelle fascere; il prodotto così ottenuto viene pressato con le dita, fino a ottenere una massa compatta. A questo punto il formaggio segue la lavorazione classica, viene quindi messo in salamoia o per essere commercializzato dopo tempi diversi a secondo della tipologia. Tolta quasi tutta la cagliata si rimette il pentolone di acciaio (caccavo anche di rame) sul fuoco e si riscalda. Si gira con il ruotolo di legno il siero che è rimasto sul fondo e pian piano la polvere di cagliata che è rimasta viene raccolta e stretta nel pugni così da modellarla a forma di una palla o un uovo di circa 200 grammi.
La maggioranza dei piccoli produttori più anziani delle due provincie ricordano questa tradizione e questo formaggio che alla fine della lavorazione veniva diviso tra i bambini della famiglia. Ancora oggi alcuni nonni/pastori effettuano questo rituale dopo la lavorazione del formaggio.