Zona di produzione
Provincia di Salerno e provincia di Napoli.
Descrizione
Si tratta di una vera e propria specialità gastronomica cotta, di particolari e caratteristiche proprietà organolettiche, ottenuta a partire da parti anatomiche, di poco valore economico, di giovani bovini. “O’ per e o muss”. si presenta di colore più o meno chiaro roseo ambrato, ed al tatto la pelle è asciutta mai viscida, alla sezione di taglio si riconoscono le strutture cartilaginee bianco opaco, elastiche al tatto , le strutture muscolari rosa scuro, la pelle bianco giallastra il grasso più chiaro ed il sottocute sempre di colorito chiaro. Il profumo è piacevole di carne cotta, mai pungente, fresco; il sapore non è mai deciso si sente un pò il sapore della carne bollita, la consistenza è elastica, le parti più apprezzate sono le cartilagini croccanti tra i denti, anche la pelle ha una piacevole consistenza. Si vende, tagliato a fette sottilissime, in vaschette di plastica con coperchio o su fogli di carta oleata con una spruzzata di sale e pepe e limone.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
Possiamo dividerla in due fasi principali: A) Scottatura e depilazione; B) Cottura e raffreddamento Scottatura e depilazione - Dopo aver pulito con acqua fredda a pressione i piedi ed i muselli, vengono immersi in vasche con acqua corrente per almeno 2 o 3 ore così da allontanare residui di sangue e sbiancare il prodotto. I piedi vengono appesi a due a due, i muselli invece sono appesi per il naso singolarmente, e legati a delle aste metalliche poggiate sui bordi di una caldaia piena d’acqua, che sarà riscaldata fino a circa 60 -65°C per 20/30 minuti fino a quando il pelo si allontana facilmente dalla cute. A questo punto sia i piedi che i muselli ancora caldi vengono passati sotto la “fresa” per la depilazione meccanica, poi vengono messi a raffreddare in acqua fredda per alcune ore. Cottura e raffreddamento - Prima della cottura bisogna asportare le ossa lunghe dalle zampe. La lavorazione riprende immergendo i piedi ed i muselli in due caldaie differenti colme di acqua che viene riscaldata fino ai 98°C. La cottura dei muselli avviene in circa tre ore, al termine con una schiumarola viene preso un musello per volta e calato in acqua fredda dove vengono asportate le ossa della mascella e nasali. E poi continua il raffreddamento in acqua fredda per circa due ore. In seguito, su di un tavolo di acciaio, viene rifilato e pulito da eventuali ossicini e residui, poi sosta nuovamente in acqua corrente per altre due ore circa ed infine, viene stoccato in cella frigo posto in un contenitore bianco per alimenti pieno di acqua e ad una temperatura di -1 a -2 °C. La cottura dei piedi avviene in tempi leggermente più lunghi secondo della temperatura ambiente, e della grandezza dei piedi.
Osservazioni sulla tradizionalità
Non esistono notizie certe circa la sua origine tranne che brevi accenni sparsi qua e là nelle ricette gastronomiche regionali. Alla fine del Settecento i poveri, un po' in tutte le regioni d’Italia dal Piemonte alla Toscana, dal Lazio alla Campania, bollivano i piedi e le teste e poi li mangiavano tal quale o con salse varie (Artusi, La scienza in cucina. F.lli Melita Editore 1989 – n.335), e tali pietanze piacevano anche ai ricchi. (Il Cuoco galante 1733- Vincenzo Corrado- Fausto Fiorentino Editrice Napoli – 1985).
Nel dopoguerra, alla fine degli anni 40, in molti cortili di alcune città meridionali come Scafati, Nocera inferiore e Nocera Superiore e fino alla fine degli anni 60, si poteva osservare la lavorazione de “O’ pere e O’ muss”. Le teste e i piedi venivano bollite in bidoni colmi di acqua e tutto il processo di lavorazione si prolungava a volte fino alle due - tre del mattino, ad aspettare c’erano i venditori, con i propri carretti, pronti per partire.