San Giorgio la Molara e comuni limitrofi del Fortore beneventano.
Il prosciutto si presenta in forma tondeggiante ed è privo del piedino. Al taglio la fetta si presenta dal colore rosso intenso e con una variegata marezzatura di grasso di colore bianco. Il prodotto stagionato raggiunge una pezzatura che varia da 10 a 15 kg circa. Le caratteristiche organolettiche che lo rendono unico, rinomato e riconoscibile, derivano dalle varie fasi di lavorazione artigianale, ma soprattutto dalla lunga fase di stagionatura che avviene per uso familiare all’interno della cantina, dove si conserva fino al consumo. Il risultato finale è un prosciutto che evoca i tradizionali sapori e aromi del Fortore. Al palato è saporito, leggermente salato e dalla consistenza morbida.
La rifilatura conferisce al prodotto una forma tondeggiante e la coscia viene massaggiata manualmente per far fuoriuscire il sangue residuo dall’arteria femorale. Successivamente viene salato con sale marino fino e adagiato sugli appositi scaffali nella cella di salagione a temperatura controllata. Dopo una settimana, viene nuovamente massaggiato, rinnovato di sale e viene fatto riposare nella medesima cella per determinati giorni (il numero dei giorni viene calcolato moltiplicando il peso del prosciutto per 1,3 giorni: ad esempio un prosciutto dal peso di 16kg verrà tenuto sotto sale per circa 22 giorni). Al termine della salatura il prosciutto viene lavato per eliminare eventuali cristalli di sale residuo e viene esercitata su di esso una leggera pressione manuale. In seguito, viene cosparso di peperoncino macinato e trasferito in una cella di asciugatura a temperatura controllata per riposare 45-65 giorni con frequenti ricambi di aria. A questo punto, la faccia del prosciutto esposta viene rivestita con un impasto a base di sugna, farina, pepe e sale e poi traferito in sala di stagionatura per riposare lunghi periodi che dipendono dal peso. Qui avvengono importanti processi biochimici ed enzimatici che ne influenzano le caratteristiche organolettiche: profumo e sapore. Trascorsi 12-18 mesi, i prosciutti vengono stuccati per preservare la morbidezza fino al consumo.
Il prosciutto del Fortore è il risultato della tradizione orale, tramandata di generazione in generazione. Alla base di questo prodotto c’è la passione per i sapori di una volta e soprattutto l’amore per il Fortore, il tutto nel pieno rispetto del processo produttivo del passato. La ricetta, infatti, è ancora oggi quella originale che consente di portare in tavola una pietanza evocativa delle tradizioni culinarie locali. Ogni famiglia in passato possedeva almeno un maiale destinato alla produzione di prosciutti stagionati. Oggi purtroppo sta scomparendo la consuetudine di produrre questo prosciutto viste le mutate abitudini alimentari e lo stile di vita delle famiglie moderne