salsiccia r' poc

Territorio interessato alla produzione:

Comuni del Sannio Beneventano, in particolare Cusano Mutri, Cerreto Sannita, Guardia Sanframondi, Pietraroja.

Descrizione sintetica prodotto:

la Salsiccia r' Poc si presenta di forma cilindrica, con diametro 2-4 cm., con lunghezza totale max di 100 cm, con una legatura centrale e le due finali accoppiate, in modo da apparire ripiegata. Colore bruno scuro; visibili i pezzi di lardo. Sapore forte e deciso, note evidenti di affumicatura. viene utilizzata appena appassita cotta nella sugna o conservata in recipienti di terracotta smaltata (ziri), nei ragù, zuppe, cotte sotto la cenere dei camini, avvolta nelle foglie di "minestra".

Descrizione delle metodiche di lavorazione

Parti del suino utilizzate: La carne utilizzata per la produzione della salsiccia è ricavata dai seguenti tagli anatomici: lardo, polmone, cuore, ritagli ricchi di sangue (giunture, etc), maschera, a volte fegato, il tutto tagliato a dadi di 8-12 mm di lato. Il budello viene preparato artigianalmente, partendo dalle interiora degli animali macellati di cui si utilizzano le carni, con diametro di 2-3 cm (intestino tenue).
Selezione della materia prima: operata manualmente.
Preparazione del budello: viene prelevato dalle interiora, pulito per raschiatura per eliminare grasso e villi, quindi strofinato con sale marino, addizionato di bucce e a volte di succo di agrumi (limoni, arance), quindi rilavato con cura.
Triturazione della carne: operata a punta di coltello
Concia: con sale da cucina (cloruro di sodio), pepe in grani, peperoncino piccante, finocchietto selvatico, aglio tritato fresco; non vengono aggiunti additivi, aromatizzanti, coloranti, polveri di latte, antiossidanti e conservanti, né starter e di conseguenza non viene aggiunto alcun tipo di zucchero.
Impasto: può essere effettuato manualmente o mediante impastatrice.
Insaccamento: può essere effettuato manualmente o con l'ausilio di una insaccatrice. Vengono utilizzati solo budelli naturali di suini.
Legatura: il budello ripieno viene legato con spaghi di canapa e forato per facilitarne l'asciugatura.
Asciugatura e maturazione: tipicamente in ambienti naturali e/o in locali tradizionali autorizzati.
affumicatura: obbligatoria, tipicamente a travi del soffitto delle cucine tradizionali o cantine, soprattutto con tempo umido d'inverno, per 25-30 giorni

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione

laboratorio artigianale
locali tradizionali per la stagionatura
attrezzatura in acciaio
scanni e travi in legno stagionato
legna di bosco stagionata

Osservazioni sulla tradizionalità

Il prodotto è notevolmente diffuso in zona ed è riportato in numerosi testi sulla gastronomia locale, sulla storia e sulle tradizioni del Sannio.