Prodotti tradizionali
Sciavola di Circello
Zona di produzione
comuni di Morcone, Campolattaro, Circello e Colle Sannita (BN).
Descrizione
prodotto a base di sfoglia con ripieno, a forma di mezzaluna; superficie levigata, lucida, di colore dorato per la spennellatura con uovo prima della cottura; interno di colore giallo intenso; dimensioni mediamente 12 x 16 cm (sciavola grande) per un peso di 300 – 400 grammi; mediamente 5 x 5 per le sciavole piccole, per un peso fino a 100 grammi.
La sciavola presenta crosta croccante, ed un interno morbido ed umido che libera profumi derivati dai formaggi utilizzati, vaccini, di due tipi: formaggio “primo sale senza sale” a brevissima stagionatura ed a media stagionatura (5 – 6 mesi).
Ha gusto intenso e persistente, ma non piccante.
Oltre alla versione base, è prodotto in tre varianti:
- Impasto arricchito con riso e zucchero;
- Impasto arricchito con riso;
- Impasto con ricotta, riso e canditi (cedro).
- Il prodotto viene venduto a peso, confezionato in buste per alimenti trasparenti e sigillate.
Preparazione
Per la sfoglia:
viene disposta la farina “a fontana”, si aggiunge acqua, uova intere, olio extravergine di oliva e sale fino ad ottenere una sfoglia liscia e mediamente elastica.
Per il ripieno:
si versano in una ciotola le uova, ed i due formaggi grattugiati, impastando fino ad ottenere una consistenza mediamente soda. Si stende la sfoglia, si ricavano forme circolari al cui centro si pone una parte dell’impasto del ripieno; quindi si ripiega per ottenere una forma a mezzaluna; i bordi vengono tagliati e compressi con lo “sperone” (ruota dentellata). Le sciavole vengono poste su una teglia ed infornate per 45 minuti a 180/200 °C. Il vapore prodotto dall’impasto durante la cottura produce nella sfoglia una frattura da cui fuoriesce l’impasto che assumerà, nella frattura, un colore bruno.
Osservazioni sulla tradizionalità
Si tratta di un prodotto fortemente rituale (collegata ai riti pasquali)
La ricetta delle sciavole viene tramandata da generazioni dalle famiglie e dai titolari dei panifici artigianali interessati alla produzione; vengono generalmente consumate nel periodo pasquale; è un rustico tipico della zona ed ha probabilmente origini angioine; al rigonfiamento più o meno accentuato delle sciavole durante la cottura è legata dalla scaramanzia locale la felicità familiare e l’armonia coniugale. Venivano conservate in una cesta coperta da un canovaccio ed appesa al soffitto della cucina, conservandosi per settimane dopo la Pasqua.