Prodotti tradizionali
Triiddi di Rofrano
Territorio interessato alla produzione
Comune di Rofrano, in provincia di Salerno
Il prodotto identifica la comunità di Rofrano, anche se la materia prima proviene dell’intero comprensorio montano del Lambro-Bussento-Mingardo, e Valle di Pruno.
Descrizione e tecniche di produzione
Si tratta di una pasta fresca condita con olio, aglio e peperoni cruschi. La preparazione e lavorazione della pasta è interamente manuale, esplicandosi attraverso la perizia nell’uso delle dita, che modellano ed allungano formati di partenza simili a gnocchi di grosse dimensioni, senza concavità. Si considerano anche alcune varianti in base alla diversa lunghezza e alla concavità, ottenute mediante l’uso del ferretto simile a quello utilizzato per creare i fusilli cilentani. Nell’uso tradizionale si impegano i seguenti ingredienti: farina di castagna, farina 00 e semola, acqua calda, sale, olio, aglio, peperone crusco; dosi: per 1kg di farina: 500ml di acqua, sale qb, ¼ farina di castagna (250g) + 250g di farina di semola+ 500g di farina 00, olio qb, peperone crusco qb, aglio qb. Rispetto alla scelta delle farine, l’opzione che garantisce combinazione massima di qualità e tipicità è rappresentata dall’utilizzo di: farina di semola di grano tenero carosella, farina di grano duro saragolla, farina di castagne locali (coltivate, raccolte ed essiccate nel comprensorio Lambro-Bussento-Mingardo). Si impastano le farine e la semola con un pizzico di sale e l’acqua fino a ottenere un composto omogeneo, da avvolgere nella pellicola e lasciar riposare per circa 30 minuti. Dopo aver tagliato l’impasto in pezzi, questi si modellano ottenendo delle forme cilindriche grossolane, fino al tipico formato allungato simile ad un fusillo privo di concavità. Si scalda una generosa quantità di olio in padella, si aggiunge il peperone “crusco” e, girando spesso, si lascia gonfiare per circa 30-60 secondi, prima di scolarlo su carta da cucina. Si lessano quindi i triiddi in acqua bollente leggermente salata e condita con un filo di olio, in modo che non si incollino, per 5-7 minuti a seconda dello spessore. Si scolano e si versano in padella in 90-100 g di olio scaldato con uno spicchio di aglio pelato, unendo un po’ di acqua di cottura. Si saltano per un minuto e si servono quindi subito, aggiungendo il peperone crusco. Se i triiddi sono stati lasciati in essiccazione per un giorno, il tempo di cottura è superiore rispetto alla versione fresca.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
La preparazione è semplice: è sufficiente una cucina domestica, con le dotazioni essenziali. La lavorazione è interamente manuale. per ottenere la variante concava si ricorre all’uso del ferretto.
Osservazioni sulla tradizionalità
Un importante riferimento ai triiddi è contenuto nel libello divulgativo curato dal prof. Massimo Cresta, coordinatore di una poderosa e straordinaria ricerca sull’alimentazione condotta a Rofrano tra il 1954 ed il 1995. Nel glossario della stessa pubblicazione, i triiddi vengono definiti gnocchetti di castagne. Oggi è possibile ritrovare i triiddi in tutti i ristoranti di Rofrano, prodotti secondo la ricetta sommariamente enunciata dal prof. Cresta e illustrata sopra. I triiddi oggi rappresentano un patrimonio della comunità di Rofrano, emblema originale ed efficace di uno stile di produzione e nutrimento tipico delle culture di matrice contadina e mediterranea.