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I lieviti del vino Fiano di Avellino D.O.C.G.: la tipicità attraverso le biotecnologie
a cura di Giancarlo Moschetti e Nicola Francesca
Anno di pubblicazione: 2013
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Presentazione
Com'è noto, per ottenere un buon vino è necessaria una buona fermentazione. L'esito di una buona fermentazione è determinato dalle specie di lieviti naturalmente presenti nel mosto o opportunamente inoculati. I lieviti, infatti, sono responsabili della trasformazione del mosto in vino. Un processo complesso e, per anni, misterioso. È evidente, dunque, l'importanza di questi microrganismi unicellulari nel processo di vinificazione.
Nelle cantine in cui vi è una produzione su larga scala, dove sono essenziali una fermentazione rapida e una qualità costante del prodotto, è normalmente preferito l'utilizzo di lieviti commerciali: solo pochissime cantine si assumono il rischio di una fermentazione spontanea.
Rafforzare le note comuni fra vini appartenenti allo stesso areale viticolo, attraverso caratteri non solo varietali ma anche microbiologici, può rappresentareun vantaggio per i vini a denominazione d'origine. Un vantaggio, soprattutto, in termini di riconoscibilità sul mercato. Questo lavoro tecnico-scientifico è, quindi, dedicato proprio ai lieviti, con particolare riferimento ai lieviti autoctoni selezionati per il Fiano di Avellino Dop e vuole diventare un contributo autorevole volto alla conoscenza di questa branca dell'enologia così importante e significativa per l'ottenimento di una migliore qualità delle produzioni.
Non risulterà superfluo ricordare in tale contesto che le tradizioni enoiche della Campania affondano radici in epoche lontanissime: negli affreschi di Ercolanoe Pompei Bacco trova dimora ai piedi del Vesuvio. In realtà, già allora era tale l'abbondanza di vitigni autoctoni che i Romani elessero queste terre a vigneto dell'impero.
Si comprende, quindi, come il vino sia divenuto elemento imprescindibile della cultura e delle tradizioni di un popolo e di una terra caratterizzata, in gran parte, da suoli vulcanici e condizioni microclimatiche esclusive.
Rossi generosi, bianchi raffinati: la vitienologia moderna campana ha fatto passi importanti in termini di qualità e, quindi, di competitività, grazie anche ai numerosi contributi scientifici curati da appassionati cattedratici del mondo universitario non solo campano. Con questo volume la letteratura in materia di enologia si arricchisce ulteriormente. Sono convinta, infatti, che questo prezioso lavoro, curato dai professori Giancarlo Moschetti e Nicola Francesca dell'Università degli Studi di Palermo, rappresenti per gli "addetti ai lavori" un momento conoscitivo e di approfondimento importante nel quadro di una complessiva politica di valorizzazione della filiera vitivinicola. Una filiera strategica e che realmente può incidere sulle economie locali.
on. Daniela Nugnes
Consigliere delegato all'Agricoltura del Presidente della Giunta Regionale della Campania
