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Il gusto dell'Olio DOP
Guida alla V edizione del Premio Nazionale Sirena d'Oro e ricettario degli appuntamenti con una guida all'assaggio dell'olio
Anno di pubblicazione: 2007
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Fruttato,
carciofo, erba appena falciata, mandorla, pomodoro, peperone, mela, ma anche
agrumi, vaniglia, pepe verde, camomilla, rosmarino questi sono solo alcuni
dei descrittori utilizzati dagli esperti per esprimere le sensazioni che si
avvertono durante un assaggio tecnico. Una esperienza per ora riservata solo
a pochi appassionati, ma che è destinata a divenire abituale in un Paese
che produce i migliori oli al mondo e che è leader nel segmento degli
oli a Denominazioni di Origine. Certo non mancano le difficoltà, in
quanto, a differenza dei vini, l’olio viene sempre consumato in abbinamento
ad altre pietanze, non fosse altro con pane caldo. Ma la strada è segnata
e, certamente, in un Paese che ha fatto del mangiar bene una dottrina e che
ha “inventato” la Dieta Mediterranea non mancheranno quelli che
vorranno approfondire la conoscenza dell’olio extravergine che costituisce
il perno della nostra tradizione alimentare. Insomma, il terreno è fertile,
ma bisogna concimarlo e seminarlo. Vanno, quindi, moltiplicate le occasioni
di assaggio, siano esse tecniche che divulgative, vanno organizzati corsi e
seminari, va fatta chiarezza sull’importanza di tale pratica, che rappresenta
lo strumento più importante per la piena valutazione della qualità di
un olio, ancora più probante e oggettivo delle analisi chimiche. Per
altro si tratta di un’esperienza che non essendo abituale (come per esempio
l’assaggio del vino) fa scoprire sensazioni del tutto nuove e inaspettate.
Infatti, colui che si avvicina per la prima volta all’assaggio dell’olio
si apre ad un mondo che si fatica ad immaginare racchiuso in una sola goccia
di olio. Si scoprirà l’erba, il pomodoro, talora maturo talora
acerbo, il mandorlato, il carciofo, ma anche che un olio può essere
più o meno dolce, amaro o piccante e che tali sensazioni, pur essendo
ben distinte, si armonizzano tra di loro. E si accerterà che tali percezioni
non sono casuali, ma sono il frutto delle caratteristiche climatiche e ambientali,
delle varietà utilizzate e delle scelte tecniche operate nell’oliveto
e nel frantoio. Al pari dei pregi con la pratica dell’assaggio potremo
imparare ad individuare i difetti dell’olio, che insorgono nel ciclo
di vita dello stesso e sono determinati da momenti di disattenzione lungo la
filiera produttiva. Così un olio presenta sapore di verme se le olive
sono fortemente infestate dalla mosca, sentore di terra se sono raccolte dal
suolo o non ben lavate, di muffa e di riscaldo se conservate in sacchi o ammassate,
di fiscolo o di morchia per carenza di igiene. E’ solo il caso di ricordare
che un olio per essere extravergine non deve presentare alcun difetto, per
cui la terra, il verme ma anche l’avvinato, il rancido, il legno, il
metallico ecc. non possono fare parte del vocabolario di un olio extravergine
e tanto meno di un olio di qualità. L’assaggio, quindi, consente,
attraverso una conoscenza più approfondita del prodotto, di operare
una scelta consapevole del tipo di olio da acquistare, anche in funzione della
sua utilizzazione in tavola. Infatti, proprio come per il vino, vi sono oli
più indicati per accompagnare un’insalata o il pesce o un piatto
di legumi o un arrosto; oli più fruttati, più dolci, più piccanti
o amari e oli ….. DOP, cioè oli che fanno della qualità e
tipicità la loro ragione di esistere. Insomma, tramite l’assaggio
potremo scoprire quanto poco sappiamo di un prodotto che ogni giorno sta sulle
nostre tavole e che spesso usiamo con superficialità e per abitudine.
Queste le motivazioni che sono alla base di un programma così ricco
di momenti di assaggio; assaggi tecnici, assaggi in abbinamento a pietanze
e a prodotti tipici, corsi, assaggi nelle scuole elementari, nelle enoteche,
in piazza; tanti momenti per approfondire la conoscenza dell’olio extravergine
che per storia, tradizione, cultura merita a pieno la nostra attenzione. Uno
sforzo reso possibile grazie alla presenza in Campania di un nutrito gruppo
di assaggiatori formati nelle decine di corsi organizzati dall’Amministrazione
Regionale e che hanno dato vita a ben tre Associazioni, che collaborano attivamente
ai programmi attivati nel comparto. Ciascun assaggiatore rappresenta una risorsa,
un ambasciatore dell’olio di qualità di cui c’è,
oggi, grande bisogno. Infatti, l’affermazione degli oli italiani passa
inevitabilmente attraverso una crescita culturale dei consumatori e una maggiore
conoscenza dei veri pregi dell’olio. Il Gusto dell’olio DOP punta
a tutto questo. Di seguito sono riportati gli appuntamenti programmati, che
aprono le porte a quanti decidono di volersi bene, dedicando un poco del proprio
tempo libero a migliorare il proprio stile di vita. Le modalità di partecipazione
ai singoli eventi sono dettagliate sul sito ufficiale della manifestazione.
In appendice sono riportate, come utile pro memoria, le ricette proposte in
alcuni appuntamenti. Infine un breve vademecum dell’assaggio e note informative
sugli oli DOP della Campania, che per qualità e tipicità meritano
un posto di primo piano sui mercati più importanti e sulle nostre tavole.
