Prodotti tradizionali
Pizzo panaro
Territorio interessato alla produzione
Città di Benevento
Descrizione
Il pizzo panaro ha una forma bassa e tonda con peso variabile da 150g a 650 g e un diametro che va da 15 cm a 30 cm. Ha un aspetto a raggiera o di torta tonda bassa. Consiste in un disco di pan di spagna ricoperto da "naspro", una glassa di zucchero sciolto con acqua che si rapprende una volta raffreddatosi; tale naspro viene aromatizzato con gocce di limone o di anice e rallegrato dai "diavolilli", gli zucchelini colorati. Il pizzo panaro si presenta come un dolce soffice, molto basso, dal sapore vellutato del pan di spagna che contrasta con la croccantezza del naspro. In questa contrapposizione morbido/leggermente croccante risiede la caratteristica più entusiasmante e l'originalità di questo dolce pasquale beneventano. Il dolce può essere venduto sfuso o confezionato con disco di cartone come base e chiuso con pellicola termoretraibile ed etichettato.
Descrizione delle metodiche di lavorazione
Gli ingredienti da utilizzare per la preparazione della "base" del pizzo panaro sono farina, uova e zucchero; per il "naspro" di copertura occorre zucchero, acqua, aroma di limone o anice; infine, per la decorazione i confettini di zucchero colorato. Per la preparazione vengono separati i tuorli dagli albumi e quest'ultimi montati a neve; i tuorli vengono mescolati con lo zucchero e posti in una pentola su fiamma molto bassa (meglio se a bagnomaria) per farli intiepidire; quando il composto si è intiepidito va rimossa la pentola dal fuoco e si continua a lavorar!o finchè non risulta ben gonfio; poi si aggiunge la farina e successivamente gli albumi montati a neve mescolando delicatamente. Il composto ottenuto viene versato nelle teglie basse (per la forma a raggiera si utilizza una tasca da pasticciere) e cotto in forno sino alla doratura. Nel frattempo, viene preparato il naspro (la glassa) sciogliendo in una pentola lo zucchero con l'acqua e quando il composto fila viene tolto dal fuoco e sì aggiunge l'aroma di limone o anice. Il naspro viene versato ancora caldo sul dolce generando uno strato molto sottile e con delle leggere colature ai lati. Il dolce viene decorato infine cospargendo sul naspro gli zuccherini colorati.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
Ciotola, frusta, teglie tonde basse, utensili vari e forno per la cottura
Osservazioni sulla tradizionalità
Il pizzo panaro è prodotto sin dal 1908 senza mai interrompere la sua produzione. È un dolce caratteristico della città di Benevento, un prodotto stagionale tipico del periodo pasquale. È tradizione produrlo per la domenica delle Palme per regalarlo ai figliocci e alle figliocce di battesimo che in cambio portavano la palma (ramoscello di ulivo) al padrino o alla madrina. Il nome "pizzo panaro" è probabile che derivi dalla sua forma tradizionale tonda e bassa come una pizza, che veniva trasportato in un "panaro", ovvero una cesta. Le modalità di produzione sono state tramandate nel tempo all'interno delle famiglie ed ancor oggi eseguite in alcuni laboratori di produzioni dolciarie della città di Benevento.