Tartufi e tartuficoltura

La risorsa tartuficola in Campania


tarufi biabchi del matese

Al genere Tuber appartengono diverse specie di funghi ipogei comunemente chiamati tartufi, appartenenti alla famiglia delle Tuberacee, classe degli Ascomiceti. I tartufi hanno corpo fruttifero ipogeo, ovvero sotterraneo, e crescono spontaneamente nel terreno accanto alle radici di alcune piante arboree o arbustive, con le quali stabiliscono un rapporto simbiotico (micorriza). Comunemente per tartufo si intende il solo corpo fruttifero ipogeo che viene individuato con l'aiuto di cani e raccolto a mano. Il tartufo è un alimento estremamente pregiato e ricercato, molto costoso. Il tipico profumo penetrante e persistente si sviluppa solo a maturazione avvenuta e ha lo scopo di attirare gli animali selvatici, nonostante la copertura di terra, per spargere le spore contenute e perpetuare la specie.

Sotto tale denominazione vengono ricomprese comunemente anche le terfezie, genere della famiglia delle Terfeziacee, detti anche tartufi del deserto. Sono endemici di aree desertiche e semi-desertiche dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo, dove sono apprezzati.

Il termine tartufo cominciò a diffondersi in Italia nel Seicento, similmente ad altri paesi d'Europa assumendo varie dizioni: truffe in Francia, Trüffel in Germania e truffle in Inghilterra. In Italia, la conoscenza del tartufo e il suo impiego nella gastronomia, prende origine soprattutto dalle regioni centrali (Umbria, Marche e Toscana) e dal Piemonte, ove nel corso dei secoli si è sviluppata una vera e propria cultura intorno a questo pregiato prodotto. In Campania, furono i Borboni a scoprire per primi le virtù del tartufo, anche se è solo dall'ultimo dopoguerra che si è compresa anche l'importanza economica del prodotto. Tale consapevolezza è stata comune anche ad altre realtà produttive dell'Italia centro-meridionale (Molise, Abruzzo, Basilicata, Lazio), fino a pochi anni or sono sconosciute agli esperti del settore.

Tradizionalmente la raccolta era compiuta impiegando il cane o il maiale. Il problema di quest’ultimo è che il maiale è ghiotto di tartufi, ed occorre trattenerlo per impedirgli di mangiare il ritrovato. Al giorno d'oggi, in Italia si impiegano esclusivamente cani debitamente addestrati. Non si impiegano razze particolari (a parte il lagotto), al contrario in genere si sceglie un meticcio di piccola taglia. In seguito alla crescente richiesta di tartufi ed alla conseguente richiesta di cani, si sono diffuse vere e proprie "scuole" per l'addestramento di cani da tartufo.

Negli ultimi anni si è andata sviluppando, in Italia e in Francia la coltivazione del tartufo o tartuficoltura. Da tempo sono state realizzate ricerche e sperimentazioni sia per stabilire l'habitat adatto alla produzione intensiva del tartufo, o tartufaia coltivata, che per scegliere le essenze arboree ed arbustive tartufigene (quercie, nocciolo, salice, ecc.). Le piante utilizzate per gli impianti "artificiali" sono preventivamente micorizzate, ovvero le radici sono già in simbiosi con le ife fungine prescelte. I risultati della tartuficoltura sono ancora parziali con la maggior parte dei Tuber commestibili, ma assolutamente deludenti con le specie più pregiate di tartufo (T. magnatum, il tartufo bianco). Risultati migliori si sono avuti con l'impianto di ulteriori piantine microtizzate in aree boschive dove il tartufo cresce naturalmente. In questo caso, si hanno le cosiddette tartufaie controllate, intendendo per esse le tartufaie naturali migliorate con opportune pratiche colturali ed incrementate con la messa a dimora di idonee piante arboree ed arbustive tartufigene, preventivamente micorrizate.

Il tartufo, in quanto prodotto pregiato, di nicchia, si adatta alla perfezione al modello di marketing made in Italy, essendo il nostro Paese, insieme alla Francia, la nazione leader a livello mondiale. Solo in alcuni casi e per breve tempo esso viene commercializzato intero e fresco, a causa del costo esorbitante, della difficoltà di trasporto e della difficile conservazione. Sfruttando la caratteristica attitudine del tartufo ad essere trasformato in modo creativo, invece, si è andata sviluppando in tutte le realtà tartuficole italiane, un'industria artigianale impegnata in una vasta gamma di preparazioni alimentari a base di tale prodotto.

Le specie di tartufi presenti in Italia.


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